¿Papas en la heladera o en la alacena? Qué dicen los expertos
Un estudio científico determinó que refrigerar las papas puede triplicar su durabilidad sin generar compuestos dañinos a corto plazo, reabriendo el debate sobre su conservación.
Durante generaciones, la costumbre arraigada en los hogares indicaba que las papas debían guardarse siempre en la alacena o en un lugar fresco y oscuro, evitando a toda costa la heladera. Sin embargo, investigaciones recientes abrieron la discusión sobre si el frío realmente perjudica a este tubérculo o si, por el contrario, ayuda a conservarlo por más tiempo.
El estudio que desafía la costumbre
Una investigación realizada en el Reino Unido entre los años 2020 y 2022 analizó las condiciones de conservación doméstica. Para ello, se probaron dos variedades habituales de papas británicas almacenadas a 5 ºC y a 18 ºC durante un periodo de quince días.
Los resultados mostraron que el almacenamiento en frío no produjo un aumento significativo de asparagina ni de azúcares reductores en ese lapso. Además, la heladera retrasó de manera considerable la aparición de brotes, concluyendo que guardar las papas a bajas temperaturas puede hacer que duren hasta el triple de tiempo en comparación con el guardado en un mueble convencional.
El control de la asparagina resulta clave, ya que este aminoácido no esencial es el precursor de la acrilamida, una sustancia considerada potencialmente cancerígena. Actualmente existen esfuerzos científicos para obtener variedades de papa que no contengan este compuesto.
El fenómeno del endulzamiento por frío
Pese a los beneficios en la duración, el frío puede desencadenar un proceso biológico conocido como «endulzamiento por frío». Cuando la temperatura baja de los 10 ºC, en muchas variedades de papa se activa una enzima que transforma el almidón en azúcares simples como glucosa y fructosa, lo que altera su sabor haciéndolas más dulces.
Este aspecto es relevante debido a que, al freír a altas temperaturas una papa que posee una gran concentración de azúcares reductores, se genera una mayor concentración de acrilamida. Lo que demostró la investigación británica es que, en plazos cortos y con ciertas variedades específicas, esa alteración no resulta significativa.
Diferencia de criterios y el impacto de la luz
Las recomendaciones oficiales varían según los organismos de cada región. Mientras en el Reino Unido se prioriza el uso de la heladera para luchar contra el desperdicio de alimentos, en España la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) mantiene la postura tradicional de guardarlas en un lugar fresco y oscuro, fuera de la heladera, para no favorecer la liberación de azúcares.
Por otro lado, los especialistas destacan la importancia de proteger a las papas de la luz. La exposición lumínica no provoca la aparición de brotes, sino que vuelve verde al tubérculo y desencadena la producción de glicoalcaloides como la solanina, que aporta un gusto amargo y resulta tóxica. La formación de brotes, en cambio, depende del fin del periodo de dormancia de la papa y se acelera con las temperaturas cálidas.