Es seguro comer cebollas con brotes verdes: qué dicen los expertos
A diferencia de las papas, la presencia de tallos verdes en la cebolla no genera compuestos tóxicos ni representa ningún riesgo para la salud.
Es habitual encontrar cebollas o papas en la despensa a las que les ha salido un brote verde. Aunque la reacción inmediata de muchas personas es tirarlas por temor a que sean tóxicas, la ciencia marca una clara diferencia entre ambos vegetales: mientras que en las papas la germinación sí representa un riesgo para la salud, en las cebollas es un proceso totalmente seguro.
La diferencia entre las cebollas y las papas
El temor a consumir vegetales germinados suele originarse en el peligro real que suponen las papas. Al pertenecer a la familia de las solanáceas, este tubérculo produce de forma natural glicoalcaloides como mecanismo de defensa. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señalan que la ingesta de tan solo 1 miligramo de este compuesto por kilo de peso corporal al día puede provocar síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarrea.
La acumulación de glicoalcaloides en las papas se dispara cuando se exponen a la luz y a ciertas temperaturas. Además, el calor de la cocción no elimina por completo la sustancia: pelar la papa reduce estos compuestos entre un 25% y un 75%, mientras que hervirla solo logra disminuirlos entre un 5% y un 65%.
Por qué la cebolla germinada no representa un peligro
A diferencia de las papas, las cebollas no pertenecen a la familia de las solanáceas y no generan glicoalcaloides ni ningún otro mecanismo de toxicidad nocivo para el ser humano. Por este motivo, la presencia de un brote verde no indica que la cebolla esté pudriéndose ni que sea peligrosa para el consumo.
Desde el punto de vista fisiológico, la aparición del tallo verde es una transformación natural donde el bulbo pasa de estar en estado de latencia a convertirse en una fuente de energía que sostiene la división celular necesaria para hacer crecer el brote.
Cambios en el sabor y la textura
Existe la creencia de que las cebollas pierden su dulzor al brotar porque gastan sus azúcares. Sin embargo, los especialistas aclararon que la planta no agota sus reservas de carbohidratos, sino que las redistribuye hacia la base para alimentar el crecimiento del brote.
Lo que sí ocurre durante este proceso es una pérdida de materia seca y firmeza. Por esa razón, la cebolla puede volverse más blanda o menos crujiente al tacto y al corte, aunque sigue siendo completamente apta para ser utilizada en la cocina.