A la hora de analizar el consumo de comida chatarra o alimentos ultraprocesados, se suele prestar atención al contenido de azúcar, grasa o sal. Sin embargo, la industria alimentaria presta especial interés a la textura y a la experiencia en la boca, un factor determinante que lleva a consumir más calorías sin notar la diferencia.
A principios de los años 2000, una investigación de la Universidad de Oxford colocó auriculares a voluntarios que comían papas fritas tipo Pringles. Al modificar el sonido del masticado en tiempo real para realzar las frecuencias agudas, los participantes percibieron que el producto era un 15% más crujiente y fresco, a pesar de que las papas eran exactamente las mismas. Este trabajo demostró el impacto que tienen los factores sensoriales en la forma en que percibimos la comida.
La densidad calórica evanescente
En 2007, el científico de alimentos Steven Witherly acuñó el término «densidad calórica evanescente». Con este concepto describió la estructura de ciertos productos, como las papas fritas de paquete o los cereales de desayuno, que se sienten consistentes al morder pero se disuelven de inmediato en la boca. Esta particularidad impide que el cerebro registre con precisión la cantidad de alimento ingerido.
Para comprobar esta hipótesis en laboratorio, el equipo de investigación liderado por el científico Ciarán Forde reunió a 41 adultos sanos durante dos períodos de dos semanas. Ambos grupos recibieron dietas compuestas en un 95% por ultraprocesados, coincidentes en calorías, densidad energética, número de raciones e igual nivel de sabor. La única variación entre ambas propuestas radica en la textura: una requería mayor esfuerzo de masticación y la otra presentaba alimentos de tipo evanescente.
Un 15% más de calorías por velocidad
Los resultados del ensayo mostraron diferencias claras en la velocidad de ingesta. Con la dieta de textura suave o evanescente, los participantes consumieron un promedio de 117 gramos por minuto, en comparación con los 82 gramos por minuto registrados al ingerir alimentos que exigían más masticación.
En términos energéticos, la ingesta diaria pasó de 2.301 calorías en la dieta con mayor textura a 2.671 calorías en la versión evanescente, lo que representa aproximadamente un 15% más de consumo. A pesar de haber ingerido más comida, los participantes reportaron el mismo nivel de satisfacción y de saciedad en ambas etapas del estudio.
El tiempo en boca y los receptores dentales
La hipótesis explicativa de Forde señala que la sensación de saciedad está vinculada, entre otros factores, al tiempo que la comida permanece dentro de la boca. En las raíces de los dientes existen mecanorreceptores capaces de codificar la fuerza y la dirección de la mordida en cuestión de milisegundos.
Cuando la estructura del alimento exige menos trabajo de masticación, pasa más rápido hacia el sistema digestivo. La formulación de texturas que facilitan una ingesta acelerada se ha transformado en un eje central del desarrollo industrial, abriendo el debate sobre la necesidad de normativas que contemplen el impacto de estas técnicas en la alimentación diaria.